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在便利蜂,如何用大数据思维卖关东煮

2020年01月15日 00:01 来源:未知 手机版

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这是美食达人黄璐一个月内第三次试吃水煮萝卜。

她用筷子轻松夹起一块,咬了一口,脸上浮现满足的表情。随后,黄璐扫码点评,内容涵盖外观、口感、味道、软硬度、大小等指标,每一项她都打了5分(满分)。与此同时,有另外29位像黄璐这样的试吃员也做出了自己的选择。

两周后,这份改良后的水煮萝卜通过“考核”,出现在便利蜂所有门店里,迅速成为卖得最好的关东煮单品。时值冬季,关东煮迎来黄金时间。据便利蜂统计,其门店关东煮销售自入冬以来增长35%。

关东煮可谓便利店最有代表性的食品,即使是国内那些不卖便当、不卖饭团的本土便利店,也要在收银台附近支起一口锅,一炖煮便像有了烟火气息,形式和内容也丰满起来。

但关东煮真的这么容易做好吗?一口锅几串食材就能支起一个产业?带着这些疑问,我们深入探访了便利蜂。

一块“冠军”萝卜背后的故事

早年,日本便利店的关东煮销售是有季节性的,一般夏季停售,天气冷的时候再重新上市,10月到11月迎来销售高潮。后来,引进电热式关东煮锅,加上消费者的购买热情不减,便利店才有了一年四季卖关东煮的趋势。

看似简单的关东煮其实做法要求很高。对于喜欢关东煮的消费者来说,一家便利店有没有用心做,一尝便知。

一个多前,黄璐因经常在社交网络发布美食视频被便利蜂相中,应邀参加关东煮产品盲测。“每次盲测的单品有10种,印象最深刻的是水煮萝卜。”黄璐回忆。

第一次试吃,她给水煮萝卜打的分数不高,“口感、入味程度都有一定的提升空间。”第二次,经过改良,各方面表现让黄璐非常满意,可当她想再吃一块的时候,却发现萝卜略厚,筷子并不好夹。“如果使用竹签当然没问题,但不排除有人喜欢用筷子。”黄璐表示。令她意外的是,这个小瑕疵在第三次试吃时消失了,“每一块都宽、厚适当,汤汁吸收也更好。”因此,她毫不犹豫给了满分。

作为一个对美食有研究的吃货,黄璐认为很平常的萝卜是关东煮的重头戏,萝卜做得好不好是考验一个便利店的硬指标:看起来要有食欲,吃起来不能发硬,但也不能太烂,否则影响外观,汤汁吸收浓淡也有讲究。

如今,便利蜂强调的美食“标准化”也体现在萝卜上,每一块都切成厚度3厘米左右,方便入味和取食,要将外部的皮和筋仔细去掉,并将横切面外圈修整圆润,不能缺角,既美观又防止炖煮时开裂。

当然,一块萝卜最终能否做到黄璐描述的“糯而不烂,入口即化”的感觉,还离不开汤汁的影响,这也是各家便利店的秘密。

关东煮的“灵魂”精确到0.1克

吃货们不仅关心关东煮的食物,对其汤汁也抱有期望,遇到好的汤汁,他们常常喝得一滴不剩。

汤汁是关东煮的灵魂,制作的方法被称为“出汁”。据说每个日本家庭都有一套秘制的出汁配方,味道各不相同。总结起来,不外乎鱼类出汁,昆布出汁和混合出汁,原料逃不过鲣鱼、昆布、干贝、香菇、酱油、味增、砂糖等等。而每一家便利店也有自己的秘方。

首锅汤汁的制作尤为重要。为了调配出好的首锅汤汁,便利蜂研究团队尝遍市面上有代表性的关东煮,而且更注重消费者的需求,不断在调试中打造自己的独特“灵魂”。

有人说人的灵魂重21克,作为关东煮的灵魂,影响汤汁的各种原料配比则是更现实的重量。据便利蜂日配研发负责人周洲介绍,便利蜂的汤汁由23种配料调制而成,能达到今天的鲜美度经过了反复实验。最大一次调整是变动了其中9种配料的比例,将汤汁的颜色下调15%,盐度降低15%,鲜度提升15%,并且在汤汁与纯净水的配比中,配比量精确到0.1克,补汤稀释后盐度精确到0.01%。

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